Ingredientes

• 10 Kg de Mist. Panetone Arcopan®
• 25 Kg de Farinha de trigo
• 1 kg de Gema em pó
• 250 gramas de Sal
• 1,5 gramas de Fermento biol. fresco ou
• 500 gramas de Fermento biol. seco
• 14 litros aproximadamente de Água bem gelada
• 7,5 Kg de uvas passas sem sementes
• 7,5 Kg de frutas cristalizadas

 

Modo de Preparo

Na masseira, velocidade baixa, misturar a farinha de trigo e a gema
em pó e misturar por 10 minutos.
Acrescentar o fermento biol. seco e misturar até formar uma farofa.
Adicionar aos poucos a maior parte da água, o fermento biol. fresco (se não usou o fermento seco).
Abrir batimento, colocar o restante da água e bater até achar o ponto glúten (massa
lisa e bem elástica), corrigindo a água se necessário.
Colocar frutas e uvas cuidando para que não se quebrem muito ou escureçam a massa.
Dar descanso de mesa de 10 min, bolear e dar novo descanso de 10 min. Dividir a massa no tamanho desejado, bolear, descansar 10 min, bolear apertado, colocar nas formas adequadas e deixar fermentar até alcançar a borda da forma.
Fornear a 150°C por 30 a 40 minutos.

Chocotone
Mesmo processo apenas substituindo a quantia total de frutas e
uvas por 7,5 Kg Chocolate em gotas apropriado para forno.