Ingredientes
• 5 kg de Pré-Mistura para Pão Croissant Arcólor
• 2,5 litros de Água gelada (aproximadamente)
• 150 g de Fermento Biológico fresco
• 2 kg de margarina para folhear
Modo de Preparo
Colocar a Pré-Mistura para Pão Croissant Arcólor na masseira em velocidade baixa e aos poucos adicionar a maior parte da água da receita. Juntar o fermento, misturar por 1 ou 2 minutos e adicionar o restante da água até formar o de glúten.
Passar para velocidade alta e bater por aproximadamente 10 minutos ou até dar ponto na massa (lisa e bem elástica).
Abrir a massa, espalhar a margarina em 2/3 da massa e dar uma dobra de 3, abrir novamente sempre retirando o excesso de farinha pulverizada e dar outra dobra de 3.
Repetir mais uma dobra de 3. Deixar descansar coberta com plástico em mesa.
Abrir a massa na espessura de 1 cm, dar novo descanso de 10 minutos, cortar e modelar os croissants de forma convencional no tamanho desejado.
Deixar fermentar até dobrar de volume de 60 a 90 minutos. Após a fermentação completa, pincelar suavemente a superfície dos croissants com gema de ovos.
Fornear a 180ºC por 25 minutos.
Rendimento:
Proporcional ao tamanho definido. 5kg de Pré-Mistura para Pão Croissant Arcólor rende aproximadamente 150 peças de 60g ou 300 peças de 30g.
