Ingredientes
• 7,5 Kg de farinha de trigo
• 1,5 Kg de fermento biológico fresco ou
• 500g de fermento biológico seco
• 3,5 de água fria
Misturar bem os ingredientes acima em masseira por 10 a 15 minutos.
Deixar a massa em descanso por 40 a 45 minutos, mantendo-a coberta com plástico. Reservar.
Reforço:
• 17,5 Kg de farinha de trigo
• 1K de gema em pó
• 10k de Pré-Mistura para Panetone Arcólor
• 250g de sal
• 8,5 litros aproximadamente de água bem gelada
• Esponja reservada anteriormente
• 7,5 Kg de uvas passas sem sementes
• 7,5 Kg de frutas cristalizadas
Modo de Preparo
Na masseira, velocidade baixa, misturar a farinha de trigo e a gema
em pó e misturar por 10 minutos.
Acrescentar a Pré-Mistura para Panetone Arcólor e o sal e misturar por 10 a 15 minutos até formar uma farofa.
Adicionar lentamente a maior parte da água e bater bem até obter massa lisa.
Acrescentar a esponja reservada, passar para velocidade alta e bater até dar ponto no glúten (massa lisa e bem elástica), corrigindo a água, caso isso for necessário.
Colocar frutas uvas cuidando para que não se quebrem muito ou escureçam a massa. Dar descanso de mesa de 10 a 15 minutos, dividir a massa no tamanho desejado, bolear, dar novo descanso de 10 minutos bolear novamente bem apertado, colocar nas formas adequadas e deixar fermentar até alcançar as bordas das formas.
Fornear a 150°C por 30 a 40 minutos.
